ARTE Y COCINA

FERRÁN ADRIÁ Y EL BULLI (Documenta 12)

Hoy me gustaría hablaros de un ejemplo, que englobaría bien el concepto que os he planteado en otros textos; mi visión personal de que el Arte, quizá debemos interpretarlo y valorarlo, desde la propia heterogeneidad de la que se compone y no por sus disciplinas.

Os voy a hablar de un restaurante, y concretamente de la persona que cambió radicalmente la forma que tenemos de entender la cocina; Ferrán Adriá.

Para quien no esté familiarizado o no conozca este restaurante, me gustaría recomendarle un documental muy interesante, titulado “El Bulli, Historia de un Sueño”, y que todas las personas a las que les guste la creación, la creatividad, la innovación, deberían ver.

En él podremos descubrir una verdadera obsesión por la creatividad, que quizá naciera de una forma natural, por esta persona a la que llaman “el gurú de la cocina”. Estos 11 episodios recogen los hechos más importantes del Bulli, desde su creación en 1956 como una especie de chiringuito de playa, hasta su cierre en 2009 habiendo alcanzado 4 veces el título de mejor restaurante del mundo.

Es en 1983 cuando Adriá entra a formar parte del Bulli y una serie de coincidencias, hace que se quede como jefe de cocina y aquí comienza una evolución imparable, con algo que llaman la búsqueda técnico conceptual. Para mí, esto es algo muy interesante, porque en vez de emplear el tiempo en crear nuevas recetas (como haría cualquier restaurante), se plantean crear nuevas técnicas, conceptos y elaboraciones y estas, a su vez, hacen que se creen nuevas recetas. Pero no sólo eso, al cambiar su método creativo, deben también cambiar su forma de presentación e incluso, de cómo comer las nuevas elaboraciones.

Una cuestión que siempre ha presentado Ferrán Adriá en sus conversaciones y entrevistas, es algo que tiene que ver con la contextualización, por ejemplo; una sopa, normalmente servida en cantidad en plato hondo, si la sirviéramos en menor cantidad en un plato llano ¿Seguiría siendo una sopa? Parece ser una salsa ¿no? Pero va más allá. ¿Y si la servimos en una copa de cóctel? ¿Sería un cóctel? Es interesante esta reflexión, pues aunque parezca simple, no lo es. El contexto participa directamente en la propuesta final.

¿Sopa o Cóctel?

En este documental podremos ver éstas cuestiones, pero también un derroche de información sobre conceptos, inspiración, conocimiento… y de la evolución gastronómica, desde su inicio más tradicional hasta llegar a conseguir un lenguaje propio y vanguardista.

Cambian todas las formas conocidas, por ejemplo, crean helados salados, que ahora mismo quizá podamos llegar a entenderlo, pero tened en cuenta que esto ocurrió en el año 96. También en este año comienzan a utilizar, dentro de la cocina, el término, deconstrucción. (Que ya, este término, en el arte es bastante complicado de entender, porque además, no viene del arte, realmente viene de la sociología de Derrida)

Ferrán Adriá entiende que debe unirse a diseñadores, químicos y físicos, para obtener otros conceptos dentro de la cocina y de esta suerte, crea nuevas propuestas, como la invención de las espumas, la cocción con nitrógeno líquido, las esferificaciones, esencias… Y se convierte en un fenómeno mundial que cambia el paradigma, ya no solo de la cocina, yo me atrevería a decir, que de alguna manera, la forma que tenemos de entender el arte. (Y de eso es de lo que vamos a hablar)

Antes de comenzar, como curiosidad os diré que uno de los clientes habituales del Bulli, era Richard Hamilton, uno de los precursores del movimiento Dada. (De hecho, es Richard Hamilton quien escribe un libro sobre la participación de Ferrán Adriá en la muestra de Arte Documenta 12. (Por si os interesa, el libro se titula “Comida para pensar, pensar sobre el comer”).

¿Qué separa la cocina del arte? Podría ser lo que he planteado en otros textos, sobre su fin, lo utilitario.

Pero vamos a verlo, vamos a comenzar por el principio:

La relación de Ferrán Adriá con el mundo del Arte se inició a raíz de la amistad que le unía al escultor Xavier Medina Campeny a principio de los 90. Adriá le preguntó si podría, durante un tiempo, ir a su estudio para ver su forma de trabajar, de dónde obtiene la inspiración, las técnicas aplicadas… creo que a partir de aquí fue cuando Ferrán Adiá entra en otro contexto sobre la creación.

Xavier Medina

Tenemos que tener en cuenta que Adriá siempre dice que la cocina es cocina y como tal, tiene su historia propia, valores y, en consecuencia, sus propias reglas, y de esto, no me cabe la menor duda, pero ¿Qué ocurre cuando a esas reglas sobre el oficio le introducimos otros valores más cercanos a los conceptos artísticos? Pues bien, que te invitan de la Documenta 12.

No fue la primera vez que Ferrán Adriá y el Bulli, fueron invitados a festivales y muestras artísticas, museos o galerías. En algunos casos encuentran la manera de llevarlo a cabo, de exponer, (en otros no). Pero normalmente, en casi todas estas incursiones ocurría que no dejaban de ser muestras expositivas del trabajo del bulli y, por lo tanto, interpretaciones casi personales del fotógrafo, o la persona que realizaba la instalación, el video o el soporte que fuera. Pero claro, no del protagonista en sí. En el caso de la Documenta 12 se llegó a algo, a priori más obvio, pero que en ese momento costaba llegar a entender.

Exposición Proceso Creativo El Bulli

Fue en el año 2006 cuando Manuel Borja Villel, director del Reina Sofía de Madrid, llega al taller de Ferran Adriá, acompañado de Roger M. Buergel, director del Documenta 12 que se celebraría al año siguiente en Kassel. Buergel, llegó con un objetivo muy claro; invitar a Ferrán Adriá a participar en la muestra.

¿Por qué me han invitado a mí? Se preguntaba Adriá.

Buergel consideraba que ciertas manifestaciones culinarias trascienden la pura artesanía para convertirse en actos artísticos y con ello reconocía que en el Bulli se encontraba ese hecho.

El reto para Adriá era muy interesante, así que acepto. Pero esto le suponía reflexionar sobre de qué forma debía participar. En un inicio pensó en una manera de exponer uno de los aspectos fundamentales del Bulli, como son los métodos creativos y todos los procesos de creación desarrollados. Se proponía en este sentido un recorrido que ayudara a comprender cómo se crea en el Bulli. Esta opción se descartó, porque más que una propuesta artística era una explicación didáctica del proceso de creación.

También se barajaron la posibilidad de presentar un audiovisual, o crear instalaciones que reflejaran la extremada complejidad del menú de la alta cocina que se realizaba en este restaurante. Pero ninguna de estas opciones era satisfactoria para esta muestra. Resultaban fáciles, obvias, didácticas o tímidas aproximaciones al mundo del Arte, pero no tenían nada que ver con la filosofía del Bulli y sus modos de hacer.

En los museos y exposiciones, los y las artistas exponen su obra; pintura, escultura, instalaciones, fotografías, video arte, performances, etc. ¿Pero qué sucede cuando no se puede llevar una obra a un museo o una exposición? La cocina del Bulli no es ni una receta, ni un plato, ni siquiera un menú sacado de su contexto. La obra del Bulli es una cena en el Bulli. Pero antes de llegar a esta certeza (que de hecho, parece ser que la consideraban desde el principio) se planteó una posibilidad mixta, en la que se cocinara en Kassel, como una especie de performance. Pero claro, si consideramos que la experiencia de comer un menú del Bulli es la obra, qué mejor lugar, que en el propio Bulli. “Todo lo demás sería un intento de acercamiento incompleto, incluso algo cercano al catering”. Por ello en un momento de lucidez, Ferrán Adriá planteó que si el Bulli no podía trasladarse a Kassel, que fuera la Documenta, la que se trasladara al Bulli. Y así fue como el Bulli se convirtió en pabellón G. Una especie de pabellón anexo a esta interesante muestra de arte contemporáneo.

Documenta 12

Creo que es una decisión acertada, pues es en aquel espacio donde puedes encontrar a los comensales, el taller, y es la forma más interesante de vivir la experiencia. Ferran Adriá, que nunca se ha considerado artista, pensaba que hacerlo de otra manera o utilizar otras vías podría incluso rozar el intrusismo.

Dentro del libro “Comida para pensar, pensar sobre el comer” Podemos leer un texto en el que nos habla de contextos históricos artísticos, y que me parece destacable exponeros:

“Remontándonos más sobre la historia del arte (Esto es cuando estaban investigando y documentándose sobre la trayectoria de la muestra, para su participación), llegamos al origen del término que procede del Latín Ars y se considera “la pericia y habilidad en la producción de algo”. A partir del siglo XV, por primera vez, en el Renacimiento italiano, se hace la distinción entre el artesano y el artista. En 1474 Charles Bateaux inventa el término “Bellas Artes” que aplica originariamente a la danza, la floricultura, la escultura, la música, la pintura, la poesía, a las que se añade posteriormente la arquitectura y la elocuencia. Con el paso del tiempo hemos visto como la lista de oficios y de las consideradas artes ha ido variando dependiendo del autor que a ellas se refiera.

En este periodo, imbuido del humanismo, es cuando el trabajo del artista- hasta la fecha considerado mecánico y artesano- eleva su hacer a la categoría de trabajo liberal, literario, intelectual, casi científico, es decir artístico. (Aquí se pasa del valor utilitario del objeto al coleccionismo)

Desde los comienzos del siglo XVIII comienzan a adquirir relevancia conceptos hasta entonces considerados secundarios, como el gusto. Ahora, este término no se refiere sólo a una preferencia (por ejemplo; gusto clásico, gusto Barroco) sino a un concepto fundamental para la comprensión, interpretación y valoración del arte.

En el siglo XX las disciplinas artísticas tradicionales, como la pintura, la escultura, la arquitectura, a música… siguen evolucionando formal y estilísticamente de maneras muy diversas; sin embargo, a lo largo de dicho siglo también surgen o se asientan otras nuevas como la fotografía, el video arte, el happening, la performance o el arte de instalación. A medida que avanzamos ene l siglo XX y nos adentramos en el siglo XXI, surgen otros medios y técnicas como el arte digital, o el Net Art, y se produce también lo que podríamos llamar la “desmaterialización del arte”.

A partir de aquí, comienzan a ver la inclusión que ha tenido la cocina en el mundo del arte y viceversa. Aunque pocas, (prácticamente todas) le han dado un uso estético, como los cuadros de Warlhol, o los performances de Alison Knowles.

Obra Andy Warhol

Ferrán Adriá sigue diciendo y afirma una y otra vez que no es artista, que es cocinero. Y lo puedo llegar a entender, porque es más conciso su fin y no tiene que entrar en especulaciones de nada. El propone y manipula alimentos que tienen que estar ricos, sabrosos, (también digo ricos, en el sentido de que estén en buen estado y no sean perjudiciales para la salud). Aunque haya una búsqueda en su forma estética de presentación, investigación de combinación de sabores y texturas, de conceptos de descontextualización, todo ello finalmente ésta muy bien, como complemento, pero en última instancia, la obra (digámoslo así) tiene que ser sabrosa y se debe poder comer.

Al integrarle todas estas novedades en algo tan común como comer, hace que la experiencia sensitiva y emocional cuando degustas los platos, esté, desde mi punto de vista, más cercano al arte que algunas construcciones arquitectónicas o números de circo.

Creo que es muy interesante entender por qué Roger M. Buergel, director de esa edición de la Documenta, invita a Ferrán Adriá. Vamos a ver sus razones.

Tajantemente dice que lo invita “por su inteligencia creativa”. Así mismo, en esa edición, la Documenta cuenta con los siguientes tres puntos teóricos establecidos:

1 Emoción estética

2 Vida Real

3 Educación

Según Buergel (y esto es importante): “no todo lo que habitualmente se conoce o se acepta hoy día como arte realmente lo es, y por tanto, para él no todos los pintores son artistas, tampoco lo son los escultores, etc. Es decir, arte es aquella experiencia que despierta en el espectador una emoción estética en casos y situaciones concretas, y artistas son aquellos cuyas obras, fruto de su inteligencia y sensibilidad, consiguen producir en nosotros dicha emoción”.

Continúa:

“La experimentación de la vida real (al desnudo), la completa exposición y vulnerabilidad de uno mismo al “ser”, constituye otras de las premisas fundamentales en este discurso. Artista y público, se ven inevitablemente obligados a experimentar de formas diversas determinados hechos, fenómenos históricos, políticos, sociales, culturales, etc., que de una forma directa, conforman su entorno vital”.

Finalmente, nos cuenta Buergel, que el tercer punto clave es la educación. “Ésta, un derecho universal, paradójicamente fuera del alcance de muchas personas, es considerada por Buergel en este contexto como instrumento de mediación en un proceso de aprendizaje, en ocasiones autodidacta e incluso frustrante, entre los artistas y el público”.

La experiencia se llevó a cavo durante los 100 días que duraba la muestra. El Restaurante el Bulli se convirtió en el pabellón G de la Documenta y acogió a dos comensales diarios para que vivieran de primera mano, la obra de Adriá.

Ferán Adriá

Me parece, cuanto menos curioso, que ambas personas que apostaron por esta acción, Buergel (director de la Documenta) y Adriá (Cocinero), ninguno tuviera cualificación formal para el trabajo que realizaban. Cosa que no ocurre por ejemplo con un arquitecto o arquitecta, quienes deben poseer un certificado que los homologue para poder ejercer su trabajo.

Entonces me pregunto, ¿Quién tiene el derecho a decir que eso no es arte o si lo es?

Me gustaría terminar con un texto que he extraído del Libro Ferrán Adriá; el Mago del Bulli de Manfred Weber – Lamberdiére, y que describe el hecho de comer una aceituna esférica del Bulli:

“Aprendemos algo sobre nosotros mismos cuando tenemos una aceituna peculiarmente suave y peculiarmente redonda en la boca. Nunca antes hemos sentido algo así. La aceituna no tiene carne, no tiene hueso. Esa aceituna es más bien la idea de una aceituna, es también redonda como una pequeña pelota, si no fuera al mismo tiempo tan obscenamente carnal. Pero carnal, no en el sentido de carne concreta, sino de materia. Materia que está penetrada, o mejor dicho, llena de aceite, especias, romero, tomillo, ajo. Se vive realmente una experiencia total cuando al final se decide morder ese objeto y el interior de la aceituna riega nuestro paladar. Se vive una experiencia total, lo que significa tanto como que se descubre lo sutil justo en el punto donde se encuentra lo material y lo inmaterial. Esto está expresado de un modo demasiado esquemático, demasiado sintético, pues no se descubre lo sutil, sino que uno se diluye en ello. Se vuelve uno mismo sutil, se empieza a sentir preocupación y a asumir una responsabilidad”.

Aceitunas del Bulli

Espero que este texto haya sido de tu interés.

Jorge Barroso “Bifu”

ENLACES:

IVOOX: COCINA Y ARTE (El Bulli en la Documenta 12)

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